ประวัติวิสกี้

(1/1)

JAME PIMP:
ประวัติวิสกี้

Scotch Whisky
สก๊อตวิสกี้ น้ำอมฤตบนเกาะอังกฤษ


กำเนิดสก๊อตวิสกี้

สก๊อตวิสกี้ (Scotch Whisky) เป็นสุราที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก มันไม่เพียงแต่มีส่วนสำคัญในด้านเศรษฐกิจต่อสก๊อตแลนด์เท่านั้นแต่ยังมีความสคัญ สำหรับประเทศสหราชอาณาจักรอีกด้วย อุตสาหกรรมการผลิตสก๊อตวิสกี้ ได้กำเนิดบนที่ราบสูงของสก๊อตแลนด์มายาวนาน คำว่า Whisky เป็นรากศัพท์มาจากคำว่า Uisge beatha (ยูธ บีทธา) ซึ่งเป็นภาษา Gaelic (ภาษาแกลลิก) ที่เก่าแก่ภาษาแกลลิกเป็นภาษาที่ชาวเซลท์ (Celt) ในสก๊อตแลนด์ภาคเหนือใช้พูดกันซึ่ง มีความหมายแปลว่า "น้ำอมฤตแห่งชีวิต"

กำเนิดของสก๊อตวิสกี้มาจากพระในศาสนาคริสต์โดยพระในชนบทของประเทศอังกฤษแต่เก่าก่อน ซึ่งท่านมีความสามารถในการต้มเหล้าเถื่อนอีกด้วย แต่สุราดังกล่าวก็แพร่หลายอยู่แต่ในชนบทเท่านั้นชาวเมืองและชาววังส่วนใหญ่ยังสนใจแต่เหล้าไวน์ กล่าวกันว่าสก๊อตวิสกี้เริ่มมีการหมักกลั่นด้วยระบบเครื่องกลั่นทันสมัยโดยนักอุตสาหกรรมมืออาชีพตั้งแต่ปี ค.ศ.1494 ทางภาคเหนือของสก๊อตแลนด์ แถบถิ่นที่ถูกเรียกขานว่า "ไอท์แลนด์" และเริ่มมีการเก็บภาษีสรรพสามิตเกี่ยวกับสก๊อตวิสกี้ในปี ค.ศ. 1944

ประเภทของสก๊อตวิสกี้

สก๊อตวิสกี้แท้ที่เป็นเหล้าหลักจริงมีเพียง 2 ประเภทคือ

Malt Whisky (มอล์ทวิสกี้) เป็นวิสกี้สก๊อตที่หมักกลั่นจากวัตถุดิบประเภทข้าวบาร์เลย์ที่ถูกเพาะเป็น มอล์ทล้วน ๆ และถูกปรุงแต่งด้วยหัวเชื้อคอนเซนเตรต (Concentrate)

Grain Whisky (เกรนวิสกี้) เป็นสก๊อตวิสกี้ที่หมักกลั่นจากวัตถุดิบประเภทข้าวบาร์เลย์ที่เพาะเป็นมอล์ทส่วนหนึ่งนำ ไปผสมกับธัญญพืชอื่น ๆ

การทำสก๊อตวิสกี้

การทำสก๊อตวิสกี้ขั้นตอนในการผลิตก็เป็นไปตามลำดับขั้นตอนดังนี้
การเพาะมอล์ท (Malting) คือการนำข้าวบาร์เล่ย์ปเพาะให้งอกเป็นมอล์ท
การบด การคลุก (Mashing) เป็นขั้นตอนต่อจากขั้นตอนที่ 1 โดยนำข้าวมอล์ทที่เพาะได้ไปทำการบดคลุก เพื่อผสมกับสัดส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ ให้เข้ากัน

การหมัก (Fermentation) ขั้นตอนนี้แบ่งออกเป็น 2 วิธีการคือ
- วิธีใช้กรดบังคับการแปรธาตุ แล้วใช้เชื้อช่วย
- แบบใช้มอล์ทโดยอาศัยน้ำย่อยบังคับการแปรธาตุแล้ว ใช้เชื้อโมลด ์ช่วยการหมักนี้เชื้อที่นำไปหมักจะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและ จากน้ำตาล
เป็นแอลกอฮอล์


การกลั่น (Distillation) การกลั่นมี 2 แบบ คือการกลั่นครั้งเดียวต่อเนื่องออกมาเป็นสุราดีกรีสูง (Continous Still) และการกลั่นแบบสองครั้ง หรือแบบกลั่นทับ (Pot Still) การกลั่นเกรนวิสกี้จะใช้แบบต่อเนื่องหรือแบบทับก็ได้ แต่การกลั่นวิสกี้มอล์ทต้องใช้แบบกลั่นทับ หรือกลั่นแบบสองครั้ง เพื่อจะสงวนกลิ่นรสของข้าวมอล์ทไว้
การเก็บบ่ม (Ageing) หลักจากกลั่นแล้ว ก็ต้องทำน้ำเหล้าให้เหลือ 45-68 ดีกรีเพื่อนำไปเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก ซึ่งเนื้อไม้ในถังได้ถูกย่างไฟเป็นที่เรียบร้อยแล้วการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กนี้ จะทำให้น้ำเหล้ามีรสหอมและกลิ่นควันไฟจาง ๆ

การปรุงแต่ง ๆ (Blending) ถึอเป็นขั้นตอนที่สำคัญสุดยอดตอนหนึ่งของการผลิตเหล้า การปรุงเหล้าถือว่าเป็นศิลปะนักปรุงแต่งจะเฟ้นเหล้าที่เก็บบ่มได้คุณภาพมาผสมกันตามสัดส่วน เข้ากับหัวเชื้อต่าง ๆ ผู้ปรุงแต่งล้วนมีความช่ำชองในการคัดเลือกสุรามอล์ทสุราเกรนที่จะนำมาคละเคล้า โดยไม่เคยมีใครยอมเปิดเผยสัดส่วนของการผสมให้ใครได้รู้

การบรรจุ ( Bottled) เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะนำเหล้าออกจำหน่ายซึ่งต้องอาศัยความสะอาด เหล้าที่บรรจุขวด เหล้าแล้วจะไม่มีโอกาสเปลี่ยนแปลงคุณภาพให้เป็นอื่นใดอีก
เหล้าทั้งสองประเภทของสก๊อตมอล์ทวิสกี้ได้ชื่อว่าเป็นเหล้าที่ดีเลิศ เหนือชั้นกว่าเกรนวิสกี้ เพราะมีความละเมียดละไมกลมกล่อมกว่า

สก๊อตวิสกี้เมื่อหมักกลั่นและเก็บบ่มแล้วก่อนจะบรรจุขวดขายอย่างน้อย ต้องเก็บบ่ม 3 ปีขึ้น ไปถึง 5 ปี แต่การทำวิสกี้ใน ประเทศอื่น ๆ หลายแห่งได้มีกฏหมายของประเทศนั้น ๆ บังคับให้เก็บบ่มสุราที่จะทำวิสกี้ไว้ในถังไม้โอ๊กตั้งแต่ 3 ปี ถึง 5 ปี ซึ่งเป็นการกำหนดอายุของน้ำเหล้าที่เก็บบ่มให้เหมาะสมไม่อ่อน หรือแก่เกินไปแต่เฉพาะ มอล์ทวิสกี้ ควรเก็บบ่มตั้งแต่ 7 ปีขึ้นไป และไม่มีกำหนดอายุความแก่ ยิ่งเก็บบ่มนานเท่าใดก็ยิ่งดีรสเหล้าเท่านั้น

กำเนิดอเมริกันวิสกี้

อเมริกันวิสกี้เกิดมาพร้อมกับการกำเนิดชาติ อเมริกาคือเมื่อชาวอเมริกันเริ่มมีประเทศก็มีเหล้าวิสกี้โดยทันที จึงไม่ต้องไปสืบราวเรื่องให้ลำบากเหมือนชาติเก่าแก่อื่น ๆ ยุคแรกที่ชาวอเมริกันดื่มกินเหล้าชนิดนี้ ได้แก่ "วิสกี้ดิบ" คำว่าวิสกี้ดิบคือวิสกี้ที่ยังไม่ได้ปรุงแต่ง รสชาติเรียกว่าพอต้มกลั่นจากเตาไฟก็หิ้วมาใส่ขวดขายได้เลยรสชาติทั้งกระด้าง ทั้งบาดคอ และ ขื่นขมสารพัด แต่คาวบอยทั้งหลายก็ถูกใจ


กรรมวิธีการทำอเมริกันวิสกี้

เหล้าวิสกี้ทำจากธัญญพืชนานาพันธุ์ เช่น ข้าวมอล์ทของบาร์เล่ย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวฟ่าง โดยการนำข้าวไปบดแล้วนึ่งแล้วหมักด้วยเชื้อยีสต์ เมื่อส่าได้ที่ก็ทำการกลั่นด้วยเครื่องระบบต่อเนื่อง (Pantent Stills) แต่ถ้าเป็นมอล์ทวิสกี้ก็ต้องกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบกลั่นทับ (Pot Stills) อเมริกันวิสกี้จะกลั่นด้วยเครื่องกลั่นระบบต่อเนื่องออกมาเป็นแอลกอฮอล์ 95 ดีกรี จากนั้นก็ไปลดดีกรีโดยการผสมน้ำกลั่นบริสุทธิ์ ให้เหลือ  40-50 ดีกรี แล้วเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กนานกี่ปีนั่นขึ้นอยู่กับชนิดของสุรา หรือประเภทของวิสกี้นั้น ๆ เมื่อเก็บได้ที่ก็นำออกผสมปรุงแต่ง และบรรจุขวดขาย

ประเภทของวิสกี้
ประเภทของอเมริกันวิสกี้ถูงแบ่งโดยกฏหมายสรรพสามิตของสหรัฐ ประเภทของอเมริกันวิสกี้แบ่งออกได้ดังนี้

ประเภทเบอร์เบิ้นวิสกี้ เป็นวิสกี้ที่กำเนิดที่มลรัฐเคนตักกี้ โดยเป็นวิสกี้ที่ดีกรี ไม่เกิน 80 ดีกรี และมีส่วนผสมของข้าวโพด 51 % สุรานั้นมีการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กเกินกว่า 4 ปี ถังไม้โอ๊กที่เก็บบ่มเป็นถังไม้ที่ถูกย่างไฟแล้วด้วยถ่านหินชนิดพิเศษเมื่อ เก็บบ่มได้ที่ก็คัดสุรามาทำการปรุงแต่งด้วยเครื่องหอมและหัวเชื้อต่าง ๆ แล้วบรรจุขวดขาย วิสกี้เบอร์เบิ้นแบ่งเป็นชนิดใหญ่ ๆ รวม 2 ชนิด คือ

1. เบลน สเตรซท์ เบอร์เบิ้นวิสกี้เป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิ้นวิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อยข้างหวาน

2. สเตรซท์ เบอร์เบิ้นวิสกี้ เป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นซึ่งเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่างเบลนดิ้ง หรือระหว่างการปรุงสุราต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งเครื่องหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัดและแรงกว่าประเภทแรกเช่นเดียวกัน

ประเภทคอร์นวิสกี้ หรือวิสกี้ข้าวโพดจะแตกต่างกว่าวิสกี้เบอร์เบิ้น โดยแน่นอน เพราะวิสกี้เบอร์เบิ้นใช้ข้าวโพด เป็นวัตถุดิบ 51 % แต่วิสกี้ข้าวโพดต้องใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบไม่ต่ำกว่า 80 % และเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กที่ไม่ได้เอาไฟเผาหรือไม่ต้องมีการเก็บบ่มใน ถังไม้โอ๊กเลย ซึ่งใกล้เคียงกับวิสกี้ดิบที่สมัยอเมริกันเริ่มบุกเบิก แถมยังเป็นเหล้าที่ปราศจากสี

ประเภทไรย์วิสกี้ เป็นวิสกี้ที่ใช้ข้าวไรย์เป็นวัตถุดิบ 51 % กลั่นด้วยเครื่องกลั่นต่อเนื่อง สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ แบบไรย์และสเตรซท์ไรย์ สาระความแตกต่างก็เช่นเดียวกับเบอร์เบิ้น คืออยู่ในช่วงระหว่างปรุงแต่งรสชาติของเหล้าพื่อบรรจุขวดขาย

Brandy

เหล้าบรั่นดี ได้รับการเอ่ยขานยกย่องว่าเป็นยอดเหล้าของสุรากลั่นทั่งหมดเรียกว่าเลิศล้ำเหนือกว่า สุรากลั่นตระผมลอื่นใดในโลกทั้งสิ้น วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเหล้าบรั่นดีนั้นได้แก่องุ่น เหล้าบรั่นดีตระผมลคอนยัคและเหล้าตระผมลอาร์มายัค หรือเหล้า บรั่นดีที่ผลิตตามเหลี่ยมมุม อื่นของโลก ก็ล้วนใช้องุ่นในการผลิตบรั่นดีทั้งสิ้นแต่ถ้าใช้ผลไม้สดประเภทอื่น ๆ ในการทำเหล้าบรั่นดีเหล้าที่ผลิตได้จะถูกเรียกว่า ฟรุ้ท บรั่นดี (FRUIT BRANDY) ผลไม้สดต่าง ๆ ที่นิยมนำมาทำ การหมักกลั่นฟรุ้ทบรั่นดีได้แก่ แอ๊ปเปิ้ล ลูกท้อ ลูกแพร เชอรรี่ สตอเบอร์รี่ รัสเบอรรี่ และแบล๊คเบอร์รี่

"กรรมวิธีการผลิตเหล้าบรั่นดี"
การทำเหล้าบรั่นดี วัตถุดิบคือผลไม้ชนิดต่าง ๆ แต่ผลไม้ที่สะดวกและนิยมนำมาทำเหล้า บรั่นดีมากที่สุดคือผลองุ่น ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตดังนี้

ก่อนหมัก
นำผลไม้หรือองุ่นที่สุกจัดนำไปบดพอละเอียด (เพราะผลไม้ยิ่งสุกก็ยิ่งมีความหวานสูง ก็จะทำให้มีการเปลี่ยน น้ำตาลมาเป็นแอลกอฮอล์ได้มาก) เสร็จแล้วผสมกับเชื้อยีสต์ที่เหมาะ สมในการบังคับการแปรธาตุเชื้อยีสต์ที่ว่านี้ถ้าใช้องุ่นเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ แซคโกฮาโรไมซีส อีลลิปโซลด์ เบอร์ 106 (Sacoharomyces Ellipsold No.106) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์เลี้ยง ไว้ในห้องแล๊บ และทำการขยายพันธุ์ตาม มาตราส่วน ที่ต้องการแล้วนำมาผสมคลุกเคล้ากับ น้ำผลไม้ที่บดได้เพื่อให้เกิดการหมักและมีการบังคับการแปรธาตุ


การหมัก
การหมักส่าเพื่อทำเหล้าบรั่นดี จะน้องมีการหมักสองขั้นตอนด้วยกัน คือการให้เกิดการบังคับการแปรธาตุ

การหมักขั้นตอนที่หนึ่ง การหมักในระยะแรกใช้เวลาประมาณ 10 วัน เพื่อที่จะทำให้น้ำตาล ใน ผลไม้เกิดการแปรธาตุ เป็นแอลกอฮอล์เสียก่อน การหมักในขั้นตอนที่หนึ่งนี้ ให้ใช้อุณหภูมิระดับ เดียวกับการหมัก สุราชนิดอื่น ๆ คือประมาณ 25-30 องศาเซ็นติเกรดเมื่อได้ที่ตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้จึงคั้นเอาเปลือกองุ่นหรือเปลือกผลไม้ออกให้หมด แล้วนำผลไม้ไปใส่ถังหมักใหม่อีกครั้งเป็นการหมักครั้งที่สอง

การหมักขั้นตอนที่สอง การหมักในขั้นตอนนี้ ต้องใช้ระยะเวลาประมาณ 1-2 เดือนขึ้นไป โดย ให้อุณหภูมิในถังส่าอยู่ในระดับ 10-15 องศาเซ็นติเกรด ในบางประเทศผลิตเหล้าบรั่นดีอาจใช้เวลา การหมักส่าใน ช่วงนี้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี จึงจะนำส่าไปกั่นเป็นเหล้าบรั่นดี การหมักในขั้นตอนที่สองนี้ ส่าผลไม้ที่หมักได้ก็คือ ไวน์นั้นเองกรรมวิธีการทำบรั่นดีเริ่มแรกคล้ายไวน์มาก ผิดเพี้ยนกันบ้างเล็กน้อย แต่ผลสุดท้ายที่ได้ออกมา แตก ต่างกัน สุรา บรั่นดีต้องนำส่าดังกล่าวไปกลั่น แต่ไวน์ต้องนำไปพาสเจอร์ไรซ์ และปรุงแต่งออกจำหน่าย

การกลั่นสุราผลไม้เป็นสุราบรั่นดี

เมื่อการหมักส่าไวน์ได้ที่แล้ว ก็นำส่าไวน์ดังกล่าวไปกลั่นโดยใช้เครื่องกลั่นระบบกลั่นทับ (Pot Stills) กลั่นออกมาให้ได้แรงแอลกอฮอล์ 70-80 ดีกรีระบบยุโรป สุราที่กลั่นได้จำเป็นต้องคัดเลือกเกรด คือ ตัด หัว - หาง ออกไป และสุราที่ดีในช่วงกลางก็ต้องคัดสุราที่เหมาะสมไปทำการเก็บบ่มส่วนพวกที่ยังใช้ไม่ได้ ก็จะนำกลับไปผลมส่าที่จะกลั่น เพื่อกลั่นซ้ำอีกหน

การเก็บบ่ม
เมื่อคัดสุราที่เหมาะสมจะนำไปเก็บบ่มได้แล้ว ก็นำสุราดังกล่าวไปลดดีกรีเหลือ 45-65 ดีกรีระบบยุโรปเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเป็นระยะเวลานาน ๆ ยิ่งเก็บนานเท่าใดก็ยิ่งเป็นผลดีกับสุราบรั่นดีเท่านั้น เมื่อสุราบรั่นดีเก็บไว้ใน ถังโอ๊กนาน ๆ ก็จะมีสีเหลืองทองหอมกลิ่นไม้เผาและหินไฟ จากนั้นก็ถึงขั้นคัดสุราออกมาทำการปรุงแต่งบรรจุขวดจำหน่าย

นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ